使用保圣國產質構儀檢測大豆蛋白凝膠制備和凝膠強度方法

目前使用研究性質構儀大豆蛋白凝膠制備和凝膠強度檢測方法沒有相關可以參考的標準，各處使用的方法都不相同。以下為從各參考文獻中摘錄的方法。 

方法一：

凝膠制備方法：

不同 pH 條件下凝膠的制備：用 pH 值為3.5~11.5 的磷酸鹽緩沖液( 0.0062mol/mL KH₂PO₄–0.0316mol/L K₂HPO₄，pH＜5.0 時用 1mol/L HCl調節蛋白溶液）配成11S 球蛋白溶液，放于小燒杯中，以保鮮膜封口，在 90℃水浴中加熱 30min，取出于 4℃的冰浴中快速冷卻，然后在 4℃下靜置 20h。

凝膠檢測方法：

使用上海保圣教學型質構儀TA.Touch進行凝膠質構測定，穿刺實驗采用 TA/1.0R探頭，穿刺前探頭運行速度為 3.0mm/s，穿刺過程中的運行速度為0.5mm/s，返回速度為 0.5mm/s，穿刺距離 20mm，兩次穿刺中間停止時間 1s。

方法二：

凝膠性：

溶液配制：準確稱量3.7500g的SPI用蒸餾水配成總體積25.00mL(濃度15%)的溶液，放入恒溫水浴鍋，在35±0.5℃下加熱10min。

凝膠制備：將SPI溶液放入恒溫水浴鍋，在95±0.5℃加熱60min，然后放入冰水浴中迅速冷卻，直至形成凝膠，于4℃條件下靜置24h。

凝膠強度的測定：

試樣靜置后在物性測試儀上測定凝膠強度,探頭選用TA/0.5。

方法三：

凝膠的制備

將大豆分離蛋白溶于pH7.0混合磷酸鹽緩沖液中，濃度為12%(W/W)，攪拌均勻，將此大豆分離蛋白溶液裝于25mL的燒杯中，蓋以鋁箔，置于90℃的水浴中加熱保溫30min，然后用冰浴冷卻至室溫，在4℃的冰箱中保存24h，從冰箱中取出陳化30min即可測定其凝膠強度。

凝膠強度的測定

用上海保圣教學型物性測試儀(Texture AnalyserTA.Touch)測定凝膠的強度，選用直徑為12mm的圓柱狀平頭沖頭； 沖壓速度：4mm/s；沖壓深度：20mm；試樣做成Ø30x30mm的圓柱體,壓至20mm，則形變為33.3%。紀錄凝膠破裂時所需的力定義為凝膠強度。

凝膠彈性的測定：凝膠的制備及測試方法同上。紀錄沖壓深度為5mm(此時凝膠尚未破裂)時所需的力，即為凝膠彈性。

方法四

溶液配制：準確稱量3.7500g的SPI用蒸餾水配成總體積25.00mL(濃度15%)的溶液,放入恒溫水浴鍋，在35±0.5℃下加熱10min。

凝膠制備：將SPI溶液放入恒溫水浴鍋,在95±0.5℃加熱60min，然后放入冰水浴中迅速冷卻，直至形成凝膠，于4℃條件下靜置24h。

試樣靜置后在上海保圣教學型質構儀TA.Touch上測定凝膠強度，探頭選用 TA/0.5。測定模式：measure force compression; 沖壓前速度：2.0mm/s; 沖壓速度：0.5mm/s；沖壓后速度：0.5mm/s；深度：10mm；讀取數據速率：200pps。

方法五：

凝膠強度

在25ml 燒杯中加入15ml 經熱處理好的 SPI溶液，按照上述工藝流程，將制備得到的冷卻至室溫的樣品用TA.Touch物性測試儀測定其凝膠強度，每個樣品取 2個平行樣。探頭型號為TA/0.5；

測定參數：探頭下降速度 2mm/s，總下降深度 10mm。取使凝膠破碎所使用的力為凝膠強度的數值。