上海保圣質構儀測定不同保鮮生豬肉品質測試實驗指導

 1研究背景
  豬肉是我國產銷量廣闊的肉類。現代肉與肉制品加工工業中，畜禽冷凍肉是國家調節肉食品市場的重要產品，也是肉類產品在國內地區流通和進出口貿易的主要形態。凍解肉解凍過程中，可能產生蛋白質變性、質量損失，脂肪氧化、質地變化等問題，從而造成豬肉的質量下降。解凍過程對肉肌肉組織的理化特性起著重要的作用，從而對肉的物性特征產生較大影響。對生豬肉的質地特征進行測定，可以分析生肉的新鮮度。
  質構是來自人體某些器官與食品接觸時產生的生理刺激在觸覺上的反映，是源于食品結構的一組物理參數，屬于力學和流變學的范疇。肉制品的質構是其主要的感官指標之一，質構直接關系到肉的嫩度、口感、可食性和加工出品率。
  本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對不同新鮮度的豬肉進行TPA測試，可測定冷凍豬肉硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性、回復性。從而客觀分析出不同新鮮度豬肉物性品質差異。
2 實驗方法
2.1 儀器和設備
  物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。
  實驗探頭： TA/1-SH球形探頭。
2.2 樣品準備
  樣品1取新鮮豬肉一份，將豬肉切割成40*40*15mm的長方體；樣品2，取冷凍一周的豬肉，將其自然解凍，然后將冷凍豬肉切割成40*40*15mm的長方體。
  采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），探頭為TA/1-SH球形探頭。
實驗參數如下圖所示：

3 實驗結果
  （1）對生豬肉進行TPA測定，可以獲得豬肉的質構數據及質構曲線。根據實驗數據顯示，冷凍豬肉與新鮮豬肉相比，其硬度、黏性、彈性、咀嚼性、黏聚性、回復性物性數據均發生不同程度的降低，其中硬度、咀嚼性發生顯著性變化。
  （2）對不同新鮮度豬肉進行TPA測定，每種豬肉樣品實驗數據變異系數較小；根據曲線圖可看出，曲線重復性較好，一致性較高，這說明本次實驗，儀器穩定，實驗方案設置合理，本次實驗數據可以表征生豬肉物性特征。
4.實驗結論
  根據本次實驗數據可知，冷凍肉解凍后其物性特征發生變化，其中硬度、咀嚼性特征明顯降低，黏性、彈性、黏聚性、回復性發生降低程度較小。造成這一變化的主要原因在于肉品肌肉中的蛋白質在解凍過程中，隨著解凍肉從僵硬結束，進入融化和自溶作用，蛋白質逐漸分解成為小分子物質，從而造成整體肉制結構發生變化。
5 應用拓展
5.1 豬肉儲藏方式優化
  對不同貯藏條件下的解凍肉進行質構測定，分析解凍豬肉物性特征變化，對比質地差異，從而可以不斷優化豬肉的貯藏條件。
5.2 解凍工藝優化
  冷凍后的豬肉需要經過解凍處理，解凍過程是影響豬肉品質的重要因素之一。目前常見的解凍方式有，水解凍、空氣解凍、高靜水壓解凍、電解凍以及幾種方式的組合解凍。不同方式其解凍機理不同，對肉品質也會帶來不一樣的影響。解凍方式的選擇對評估產品質量變化以及加工特性起著重要作用，通過質構儀對不同方式解凍下肉品進行質構測試，對比肉品質地差異從而選取優化解凍工藝。