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肉嫩度儀的工作原理你知道嗎？哪些因素可以影響肉嫩度？
點(diǎn)擊次數(shù)：2184 更新時(shí)間：2024-05-06
肉嫩度儀是模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用，測量肌肉與食品試樣的剪切值，并數(shù)值顯示測量結(jié)果，表達(dá)食品的嫩度。主要用于測定肉樣剪切是受到應(yīng)力值，以此判斷肉的嫩度，嫩度是指肉在切割時(shí)所需的剪切力。剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時(shí)所用的力。通過測定儀器測傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況并把測定的剪切力峰值（力的值）作為肉樣嫩度值。嫩度是評價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。影響肌肉嫩度的因素有哪些？
1、宰前因素對肌肉嫩度的影響
種類、品種、性別：有研究得出對肉質(zhì)嫩度的影響其中30%是由遺傳因素影響的，種類不同，肉的化學(xué)成分相差也很大。一般來說，畜禽體格越大其肌纖維越粗大、肉也就越老，在其他條件都一致的情況下，一般公畜的肌肉較粗糙，肉越老；年齡：一般來說，幼齡畜禽的肉比老齡畜禽的肉嫩，而前者的結(jié)締組織的含量卻較后者高。其原因在于幼齡畜禽肌肉的膠原蛋白的交聯(lián)程度低，易于加熱溶解，而成年動(dòng)物的膠原蛋白的交聯(lián)程度高、不易受熱、酸和堿等的影響；肌肉部位：肌肉部位的不同肉的嫩度剪切力值也不一樣。同一年齡組不同部位肌肉肌纖維含量、結(jié)締組織的含量也不相同，所以肉質(zhì)嫩度也就不盡相同。宰后僵直肌肉的肌節(jié)長度與肉的嫩度呈正相關(guān)，這是肌肉部位不同嫩度也不同的原因。
2、宰后因素對肌肉嫩度的影響
溫度：肌肉收縮程度與溫度有很大的關(guān)系，一般來說，在15℃以上，與溫度呈正相關(guān)，溫度越高，肌肉收縮越劇烈，在15℃以下，肌肉的收縮程度與溫度呈負(fù)相關(guān)，也就是說，溫度越低，收縮程度越大，所謂的冷收縮就是在低溫條件下形成的，經(jīng)測定在2℃條件下肌肉的收縮程度與40℃一樣大；成熟：肉在僵直后即進(jìn)入成熟階段，這并不是通常烹調(diào)加熱致熟，而是肉在冰點(diǎn)以上溫度自然發(fā)生的一系列生化反應(yīng)，導(dǎo)致肉變得柔嫩和具有風(fēng)味的過程。
