果凍的硬度、彈性、內聚性和咀嚼性等指標等指標如何測

1.實驗目的

果凍是以水、白砂糖、卡拉膠、魔芋粉等為主要原料的糖果制品，經溶膠、 調配、灌裝、殺菌、冷卻等多道工序制成的美味食品。大多數果凍中使用的都是 海藻膠，這是一種天然食物添加劑，在營養(yǎng)學上，把它叫做可溶性膳食纖維。我們知道水果、蔬菜、粗糧中含有一定的膳食纖維，對人體的主要營養(yǎng)作用是調節(jié)腸道功能，特別是潤腸通便。果凍和它們起到的作用是一樣的，多吃可以增加腸道內的濕潤度，改善便秘。一些果凍中還加入了低聚糖，有調節(jié)腸道菌群、增加雙歧桿菌等好的細菌、加強消化吸收功能、減少患病概率的作用。據調查，大部分中國人日常飲食中攝入高脂肪、高能量食物超標是普遍現象，在無法及時補充蔬菜、水果的情況下，多吃點果凍增進消化，也不失為好的選擇。果凍的另外一大好處就在于它的低能量。它幾乎不含蛋白質、脂肪等任何能量營養(yǎng)素，想減肥或保持苗條身材的人可以放心食用。本次實驗采用上海保圣  TA.XTC-18  質構儀，通過質構測試對同一品牌二種產品的物理特性品質進行測試比較。

2.實驗過程

2.1儀器與設備：

上海保圣  TA.XTC-18  質構儀，力量感應元  5Kg。 

探頭選擇：球形探頭    TA/0.75S

2.2樣品準備：

樣品：雪梨味果凍和芒果味果凍 

生產廠家：雅客（中國）有限公司

2.3實驗步驟

2.3.1實驗設計：

重置高度后，將待測樣品放置于測試平臺中間，正對探頭下方，探頭以測試前速度向下移動，當探頭接觸到樣品并感受到  5gf  的觸發(fā)力后，開始以測試速度進行對待測測樣品進行下壓，探頭將樣品下壓  20%的形變的深度，達到目標位移后以測后速度返回到探頭測前的位置，每組樣品進行  3  次平行測試，并采用TA.XTC-18  質構儀自帶軟件計算物值的平均值和標準偏差，實驗參數如下圖所示：

3 實驗結果分析： 

3.1  樣品質構測試曲線如圖所示：

3.2 數據分析

3.2.1 經過本次實驗，可以得到 20%形變目標下果凍的物性數據，對曲線圖進行數據解析可以得到同一廠家不同品種果凍之間數據差異，雪梨味果凍硬度、彈性、咀嚼性高于芒果味果凍。

4.實驗應用

4.1不同配方果凍物性特征相差較大，為商超上架不同品類或者廠家貨品提供參考依據。

4.2生產廠家改良生產過程加工工藝，配料比例、選擇適宜原輔料提供參考。和選擇不同原輔料進行配方優(yōu)化提供參考。